Die Verwendung von wilder Hefe hat zahlreiche Vorteile gegenüber industriell hergestellter Hefe.

Auch für Menschen mit oraler Nickelallergie ist selbst gezüchtete wilde Hefe je nach Basis gut verträglich.

Wilde Hefe selbst herstellen mit Datteln zeige ich dir in diesem Beitrag.

 

Was sind wilde Hefen?

Kennst du wilde Hefe?

Bestimmt aus dem 1. Lockdown 2020, als alle backen wollten und es weder Mehl noch konventionelle Hefe zu kaufen gab.

Ich hatte es damals auch versucht, mir eine wilde Hefe aus Apfelschalen herzustellen.

Sie stand dann 1 Jahr im Kühlschrank und irgendwie hab ich mich da nicht so richtig rangetraut.

Neulich bin ich über den Youtube-Kanal “Emma backt” von Emma Magians wieder auf die wilde Hefe aufmerksam geworden.

Emma hat erzählt, dass Datteln* ein Turbo für wilde Hefe sind.

Datteln hatte ich noch da, also schnell mal ausprobiert.

Ich muss sagen, ich war echt geflasht.

Kein Vergleich zur Apfelschalenversion.

Die wilde Hefe war tatsächlich schon nach dem 1. Ansatz so richtig einsatzbereit.

Ich habe sie dann noch ein paar Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

Sie wurde immer besser und riecht schön fruchtig.

In der Zwischenzeit experimentierte ich mit meinem milden Weizensauer herum und da kam die wilde Hefe auch zum Einsatz.

Doch was sind wilde Hefen nun genau?

Bekannt sind sie als natürliche Hefe oder Sauerteig und ein wichtiger Bestandteil in der Herstellung von Brot und anderen Backwaren.

Industriell hergestellte Hefe wird dagegen aus isolierten Hefestämmen produziert.

Wilde Hefe ist eine Mischung von Hefen und Bakterien, die in der Umgebungsluft natürlicherweise vorkommen.

Diese Mikroorganismen sind auch auf dem Mehl. Lässt man sein Anstellgut ein paar Tage stehen, beginnt es zu gären, wodurch Kohlenstoffdioxid freigesetzt wird und das lockert den Teig und lässt ihn aufgehen.

Wilde Hefe gibt es seit Jahrhunderten. Sie sind in vielen Kulturen eine beliebte Methode zur Herstellung von Brot.

Der Teig, der mit wilder Hefe angesetzt wird, benötigt eine längere Gärzeit, als Teig mit industriell hergestellter Hefe.

Dieser wilde Hefeteig hat viele Namen u. a. Weizensauer, Lievito Madre auch als italienische Mutterhefe bekannt.

Dann gibt es noch den klassischen Sauerteig aus Vollkorn, der sich meiner Erfahrung nach superschnell züchten lässt und weniger empfindlich ist als so eine Mutterhefe.

Ich stelle ihn mir seit über 10 Jahren aus Dinkel her.

Allerdings ist Vollkorn ja leider nun einmal problematisch für uns orale Nickelallergiker:innen.

Daher empfinde ich den milden Weizensauer als super Alternative und empfehle ihn auch meinen Coaching-Klient:innen einmal auszuprobieren.

Und kennst du eigentlich noch den Herrmann-Kuchen?

Das ist eigentlich auch eine Art Sauerteig, nur eben süß.

 

Warum du keine Hefe mehr kaufen brauchst!

Hast du schon einmal einen Kuchen oder ein Hefebrot gebacken und es schmeckte typisch nach Hefe?

Oft ist in der Rezeptangabe sehr viel Hefe angegeben.

Je länger du deinem Teig zeit zum Gehen lässt, desto weniger Hefe benötigst du.

Das Problem, was ich bisher immer hatte. Meine Hefe wurde oll, wenn ich nur kleine Mengen entnahm und ich musste sie häufig verwerfen.

Einfrieren kann man Hefe auch, dann wird sie allerdings flüssig, wenn du sie wieder auftaust.

Wenn du eine gut gezüchtete wilde Hefe hast, dann bringt dir das folgende Vorteile:

1. Geschmack: Wilder Hefeteig hat im Vergleich zu Teig mit industriell hergestelltem Hefe einen komplexeren und tieferen Geschmack. Die Kombination von Hefen und Bakterien in wilder Hefe verleiht dem Brot ein einzigartiges Aroma und einen besonderen Geschmack.
2. Gesundheitliche Vorteile: Wilde Hefen enthalten gesunde Mikroorganismen für unseren Darm
3. Nachhaltigkeit: Du kaufst weniger konventionelle Hefe und das spart Ressourcen und Müll. Übrigens weißt du, wie konventionelle Hefe hergestellt wird? Wir wohnen nicht weit von einer Hefefabrik entfernt. Der Geruch ist, wenn der Wind falsch steht, echt unerträglich.
4. Keine zusätzlichen Kosten: Deine selbst hergestellte Hefe ist viel ergiebiger und du weißt, was drin ist.
5. Längere Haltbarkeit: Dein Hefewasser kannst du wochenlang im Kühlschrank lagern.

 

Ist wilde Hefe verträglich bei oraler Nickelallergie

 

Grundsätzlich ist wilde Hefe verträglicher als konventionelle Hefe, die industriell hergestellt wird und sich mit Nickel anreichern kann.

Interessant sind die Zutaten, mit der du wilde Hefe herstellen kannst.

Emma stellt ihre wilde Hefe z. B. auch aus Tomaten her, da habe ich mich histamintechnisch jetzt noch nicht so herangetraut.

Auch Kräuter sollen dafür gehen. Da Kräuter aber sehr nickelreich sind, habe ich das jetzt nicht getestet.

Datteln* sind auch etwas nickelreicher, aber wir verwenden für das Hefewasser nur wirklich geringe Mengen, die unproblematisch sind.

Ich nutze meine süße wilde Dattelhefe auch für herzhafte Gebäcke.

Auf meinem YouTube-Kanal @lebenmitnickelallergie habe ich ein Video, wo ich dir zeige, wie ich meine wilde Hefe aus Datteln ansetze.

Hast du selbst schon wilde Hefe hergestellt? Wie sind deine Erfahrungen?

Teile sie doch gern in den Kommentaren.

Herzliche Grüße Ulrike

 

Wilde Hefe selbst herstellen mit Datteln

 

Zum Start

Zutaten:

8 Datteln* in Bioqualität

1 TL Rohrohrzucker*

500 ml Wasser

 

Zubereitung:

Datteln* klein schneiden und mit dem Zucker* und Wasser in eine Flasche* füllen und so lange leicht schütteln, bis sich der Zucker* aufgelöst hat.

Einen Deckel lose darauf legen. Wenn du den Deckel verschraubst, dann kann es passieren, dass sich sehr viel Druck in der Flasche aufbauen kann.

Das Prozedere mit dem Schütteln wiederholst du jeweils morgens und abends bis zum dritten Tag. Nimm vorher unbedingt den Deckel ab!

Wenn es sehr warm ist, kannst du bereits am 1. Abend schon Aktion in der Flasche* sehen.

Am 3. Tag das Hefewasser durch ein Sieb in ein Schraubglas filtern. Über die groben Dattelstückchen freut sich dein Komposthaufen.

Das Hefewasser im Kühlschrank lagern und den Deckel nur lose auflegen. Hin und wieder leicht schütteln und mit 1/2 TL Zucker* alle zwei Wochen füttern.

 

Wenn sich dein Hefewasser langsam dem Ende zuneigt, kannst du aus dem Rest schneller ein neues, noch aktiveres Hefewasser züchten.

Dazu benötigst du wieder Datteln*, Zucker* und Wasser.

 

Wildes Hefewasser mit Datteln auffrischen

Zutaten:

8 Datteln* in Bioqualität

1 TL Rohrohrzucker*

100 ml aktives Hefewasser

400 ml Wasser

 

Zubereitung:

Die klein geschnittenen Datteln* mit dem Zucker*, Wasser und der aktiven wilden Hefe mischen und so lang leicht schütteln, bis sich der Zucker* aufgelöst hat.

Am ersten Abend schüttelst du wieder sehr leicht die Flasche* und hebst den Deckel, damit Gase entweichen können.

Wie häufig du dieses Prozedere wiederholen musst, liegt an der Aktivität deiner aktiven Hefe. Je wärmer es ist, desto schneller ist die Hefe aktiv.

Wenn du das Gefühl hast, dass die Hefe fertig ist, siebst du die festen Bestandteile wieder ab und die wilde Hefe wandert in den Kühlschrank.

Nicht wundern, gerade bei Datteln schaut dein wildes Hefewasser wie ein süßer Sirup aus.

Riech mal daran, die wilde Hefe hat ein herrlich fruchtiges Aroma.

Füttere deine wilde Hefe regelmäßig mit etwas Zucker*. Bei mir bekommt sie alle zwei Wochen 1/2 TL. Ich hatte sie aber zu Beginn meiner Versuche nicht gefüttert. Es ging ihr trotzdem gut, aber für mehr Aktivität braucht sie etwas Futter.

 

Quellen:

https://www.klipfel.ch/Klipfel-Hefe-AG/Die-Hefe/Die-Hefeproduktion/

 

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