Sauerteig auf der Basis von Vollkorn ist im deutschsprachigen Raum wohl die bekannteste Brotart.
Vor allem schwere Roggenbrote können damit aufgelockert werden, bleiben mehrere Tage frisch und schmecken zur Brotmahlzeit superlecker.
Das Auflockern funktioniert aber auch mit hellen Mehlen auf Weizen- und Dinkelbasis, sogar mit glutenfreien Getreiden.
Da wir Menschen mit oraler Nickelallergie Vollkorn und nickelreiche Mehle nicht gut vertragen, bleibt als Alternative nur helles Weizen- und Dinkelmehl für uns übrig.
Im folgenden Beitrag zeige ich dir wie es mir gelungen ist meinen milden Dinkel-Sauerteig zu züchten um daraus mehrmals in der Woche ein leckeres und gesundes Sauerteigbrot zu backen.
Contents
Sauerteig ansetzen ist kein Hexenwerk!
Einen Sauerteig züchten geht auch mit oraler Nickelallergie!
Dafür nehme ich mittlerweile Dinkelmehl und Hefewasser.
Meine ersten Versuche begannen mit hellem Bio-Weizenmehl, aber das Ergebnis war leider nicht so schön.
Einen richtigen Schub bekam mein angesetzter Sauerteig, nachdem ich ihn mit Dinkelmehl neben einen Kamin stellte, die Temperatur war perfekt und die wilden Hefen im Sauerteig rasteten förmlich aus. Er wurde so richtig schön fluffig.
Milden Dinkel-Sauerteig ansetzen mit Hefewasser
Unzählige Versuche später hatte ich die perfekte Kombination für mich und meinen Alltag herausgefunden.
Es ist eigentlich ganz einfach, aber das Internet mit seinen Brotexperten und unzähligen Video`s, wo immer nur ein Abschnitt des Brotback-Prozesses gezeigt wird, hat mich zuerst ziemlich wuschig gemacht.
326g Wasser, 659g Mehl, X Runden Stretchen, zum Schluss falten und rundwirken….allein diese ganzen minutiösen Angaben und Schritte haben mich davor abgeschreckt und es hat ziemlich lang gedauert bis ich eine Routine aufbauen konnte.
Okay, Brot backen ist ein bisschen Anspruchsvoller als Sandkuchen backen, es ist ja nicht umsonst ein Handwerksberuf, aber ganz ehrlich, man kann auch übertreiben.
Ich habe nun für mich eine Routine entwickelt, damit das Brotbacken in meinen Alltag passt und nicht anders herum, und das Brot schmeckt uns, ob es mal nicht ganz so perfekt ist, ist mir egal. Sauerteig ist ein Naturprodukt, ich habe gelernt den Sauerteig zu verstehen wie er funktioniert und seitdem klappt das backen intuitiv.
Aber es ist schon wichtig den Prozess zu verstehen, wie mit hellem Sauerteig gebacken werden muss, denn es ist schon ein bisschen anspruchsvoller.
Seit 2023 Jahren backe ich nun mein Brot selber mit mildem Sauerteig und spare dadurch auch echt viel Geld. Meine Familie liebt mein frisch gebackenes Brot und wir kaufen nur noch sehr selten beim Bäcker ein.
2015 startete ich meine Sauerteig-Karriere noch mit Vollkornsauerteig auf Dinkelbasis. Der gelang mir richtig gut. Ich mochte das Aroma des Sauerteigs sehr und ich freute mich immer darüber, dass ich mein eigenes schmackhaftes Brot erschaffen konnte.
Allerdings ging es mir in dieser Zeit sehr schlecht. Ich hätte niemals gedacht, dass der “gesunde” Vollkorn-Sauerteig mit die Ursache war.
Etwas später stellte sich heraus, dass ich eine orale Nickelallergie entwickelt hatte und daher Vollkornprodukte gar nicht gut vertrug und mit schweren Durchfällen und Darmkrämpfen auf Vollkornprodukte reagierte.
Längere Zeit schob ich es noch auf mein langjähriges Reizdarm-Syndrom, bis ich eigentlich verstand, dass mein Reizdarm ursächlich durch die systemische Nickelallergie begünstigt wird. Immunzellen in meinem Darm-Darm-Trakt reagieren überempfindlich auf zu viel Nickel in Nahrungsmitteln. Was zusätzlich auch noch eine Intoleranz auf Fruktose und Histamin begünstigte.
Viele Stunden auf Social Media wie Instagram und Youtube, wo ich mittlerweile selbst sehr aktiv bin, lernte ich wie guter Sauerteig auf der Basis von hellem Mehl entsteht.
In den USA ist unter Sauerteig eigentlich nur der milde Sourdough bekannt. Dort ist es auch einfacher Brot kommerziell zu backen und zu verkaufen, in Deutschland gibt es sehr strenge Regeln, zu Recht, beim Verkauf von Produkten aus Nahrungsmitteln.
In den Micro Bacrys haben sich Menschen darauf spezialisiert Brot und Gebäck aus Sauerteig herzustellen. Diese verkaufen sie oft in der Nachbarschaft oder auf Märkten.
Hier in Deutschland gibt es nur sehr wenige solcher spezialisierten Bäckereien, aber der Trend zurück zum Backen mit Sauerteig ist gegeben.
Als ich noch in Hamburg lebte gab es genau eine Bäckerei deren Brötchen und vor allem Croissants ich vertrage. Eine sehr alte Traditionsbäckerei, die Braacker Mühle (Werbung ohne Auftrag).
Seit unserem Umzug aufs Land, backe ich alle 2-3 Tage unser Brot selber, da wir nicht mehr auf unsere Bäckerei zugreifen können.
Anders als beim Vollkornsauerteig ist der Arbeitseinsatz beim milden Sauerteig, um ein leckeres fluffiges und knuspriges Brot zu backen etwas intensiver.
Nach etlichen Versuchen meinerseits gelingt es mir nun endlich leckeres helles, als auch Mischbrote mit mildem Sauerteig herzustellen. Mein Sohn und Mann lieben diese Brote und sagen, dass sie den Bäckerbroten in nichts mehr nachstehen. In den letzten Jahren konnten wir dadurch sogar einen hohen dreistelligen Betrag einsparen, da wir nun kein Brot mehr kaufen.
Welche Sauerteigarten es gibt
Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig!
Es gibt welche aus Vollkorn, aus hellem Mehl, flüssige oder eher feste Sauerteige wie den Lievito Madre.
Aber wozu ist Sauerteig gut? Zum lockern von Brotteigen und Gebäcken.
Grundsätzlich kann aus allen Getreidearten ein Sauerteig gezüchtet werden. Es sind sogar glutenfreie Varianten möglich.
Es gibt verschiedene Gebäckvarianten und dafür wird auch unterschiedlicher Sauerteig benötigt.
Denn neben herzhaften Broten, Ciabatta oder Brötchen, kannst du mit Sauerteig auch Süßes wie Kuchen oder Teilchen z. B. Zimtschnecken herstellen.
Eine Sauerteigart hatte ich dir bereits in einem anderen Blogbeitrag von mir vorgestellt: den süßen Hermann-Sauerteig der ebenfalls auf der Basis meiner selbstgezüchteten wilden Hefe entsteht.
Diesen stelle ich mir regelmäßig selbst her und backe damit nicht nur leckeren Kuchen, sondern auch Pfannenkuchen. Das Aroma ist einzigartig!
Vorteile von Sauerteig
Die Herstellung von Sauerteig wird in vielen Kulturen unserer Welt mit unterschiedlichen Mehlen seit fast 2000 Jahren praktiziert.
Während des Fermentationsprozesses entstehen Milchsäurebakterien, welche durch die Gasbildung den Teig lockern.
Zusätzlich wird Gluten und andere Proteine wie Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) aufgespalten, zum Teil abgebaut und die Brote werden dadurch besser verträglich vor allem für Menschen mit einer Nicht-Zöliakie-Weizenunverträglichkeit (NCWS).
Die Milchsäurebakterien haben zusätzlich auch einen positiven Effekt auf unsere Darmflora genauso wie diese Kulturen im Joghurt können sie unserem Darm guttun.
Die entstandene Milchsäure im Sauerteig verlängert die Haltbarkeit der hergestellten Produkte, ganz auf natürliche Weise und schützt somit vor Schimmelbildung.
Kennst du das? Ein Sauerteigbrot bleibt viel länger frisch und saftig als konventionelles Brot oder Brot nur mit klassischer Hefe gebacken. Auch nach ein paar Tagen kannst du es nochmal toasten und es schmeckt phantastisch. Mir schmeckt das Brot nach ein paar Tagen sogar am Besten und ich vertrage es viel besser, als wenn es frisch ist. Damit enthält es auch resistente Stärke, die ebenfalls einen positiven Effekt für unseren Darm haben kann.
Wenn ich verreise nehme ich mir ein Brot mit, es hält bis zu 7 Tage. Wenn ich die Möglichkeit habe, backe ich mir auch frisches Sauerteigbrot, indem ich mir etwas Anstellgut mitnehme.
Bei Vollkornbroten gibt es noch den zusätzlichen Vorteil, dass durch die lange Fermentationszeit schwer verdauliche Bestandteile wie Phytinsäure abgebaut werden. Da Menschen mit einer oralen und systemischen Nickelallergie Vollkornbrot nicht so gut vertragen, ist dies nur relevant, wenn etwas Vollkornanteil im Mehl enthalten ist.
Du kannst beim Brot den Vollkornanteil selbst variieren. Ich habe lange Zeit ausschließlich Dinkelbrot mit Typ 630 gebacken. Ich merke aber, dass wenn ich etwas mehr Brot esse, dieses Brot nicht auf Dauer für mich verträglich ist.
Daher setzte ich meinen Sauerteig zwar mit Dinkel an, Aber das Brotrezept enthält einen größere Menge Weizenmehl Typ 405. Für mich ist das mittlerweile das Brot was ich am besten vertrage.
So gelingt der milde Dinkel-Sauerteig perfekt!
Es gibt einige Faktoren die dazu beitragen, dass die Sauerteigzucht immer gelingt und er schön fluffig wird, also super aktiv ist:
- Qualität der Mehle
- Richtige Temperatur
- Hygiene
Die Qualität des Mehls muss stimmen! Ich nehme immer Bio-Dinkelmehl Typ 630* dafür, denn in diesem Mehl sind mehr Mikroorganismen enthalten, die wir zum Züchten des Sauerteigs benötigen.
Die Temperatur sollte idealerweise gleichbleibend sein und immer über 21 Grad liegen. Dies gelingt mir fast ganzjährig. Im Sommer geht der Sauerteig durch die höheren Temperaturen superschnell. Im Winter, vor allem bei Minusgraden dauert es länger. Ich stelle mein Anstellgut dann in den Backofen und heize ihn minimal an. Alternativ geht auch ein großer Joghurt-Bereiter. Hast du einen Kamin dann kannst du dein Anstellgut auch in die Nähe stellen. Auch eine Heizung geht, da kannst du dein Anstellgut drauf stellen, aber besser mit Teller darunter, falls der Sauerteig übermütig wird und aus dem Gefäß quillt.
Es wichtig für kontinuierliche Wärme zu sorgen. Im Sommer kann der Sauerteig bei höheren Temperaturen, aber auch mal kippen und schimmeln. Dann suche ich einen Ort der etwas kühler ist. Je wärmer es ist (ab 25 Grad), desto stärker entwickeln sich Milchsäurebakterien und die wilden Hefen. Dadurch entwickelt der Sauerteig ein mildes Aroma. Bei kühleren Temperaturen wird die Bildung von Essigsäurebakterien verstärkt und der Sauerteig wird säuerlicher. Das wirkt sich geschmacklich auf das Brot aus.
Sauberkeit ist das A und O damit sich kein Schimmel und Fäulnisbakterien vermehren! Gefäße am Besten in der Spülmaschine reinigen und vorher mit klarem Wasser noch einmal gründlich ausspülen, damit keine Reste vom Reinigungsmittel oder Klarspüler im Sauerteig landen.
Milder-Dinkel-Sauerteig-für-Menschen-mit-oraler-Nickelallergie
Milden Dinkel-Sauerteig ansetzten in 5 Tagen
Zum Start benötigen wir Vollkornmehl wegen der guten Mikroorganismen und dann züchten wir weiter mit hellem Mehl.
Tag 1: Sauerteig ansetzen [morgens]
25 g Hefewasser und 25 g Bio-Vollkorndinkelmehl* in ein sauberes Schraubglas geben und verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Den Deckel nur lose auflegen und an einen konstant warmen Ort stellen (z. B. Backofen und Licht anstellen, Heizungsnähe oder neben dem WLAN-Router).
Die Konsistenz sollte cremig sein. Falls es zu flüssig ist, noch etwas mehr Mehl zufügen.
*Solltest du kein Hefewasser haben, kannst du alternativ natürlich auch mit Wasser den Sauerteig starten. Es wird dann länger dauern. Daher überlege dir, ob du nicht doch vorher eine Wilde Hefe ansetzt, die du vielseitig verwenden kannst.
Tag 1 Umrühren [abends]
Das Wasser hat sich wieder etwas abgesetzt und deshalb ist umrühren nach 12- 24 h wichtig!
Solltest du es vergessen haben. Kein Stress, du kannst es auch am nächsten morgen machen.
Tag 2 Füttern [morgens]
25 g Wasser zufügen und verrühren. Dann 25 g helles Dinkelmehl Typ 630* dazugeben und alles zu einem cremigen Brei ohne Klümpchen verrühren. Wieder an einen warmen Ort stellen.
Tag 2 Umrühren [abends]
Mit einem sauberen Löffel umrühren.
Tag 3 Füttern [morgens]
Wie an Tag 2 mit 25 g Mehl und 25 g Wasser füttern, damit der Sauerteig sich weiter entwickelt. Heut benötigst du bestimmt ein größeres Glas. Achte auf Sauberkeit, damit der Sauerteig sich gut weiterentwickeln kann.
Tag 3 Umrühren [abends]
Zeit zum Umrühren! Tut sich schon was? Wie riecht der Sauerteigansatz?
Tag 4 Füttern [morgens]
Nun dürfte schon ordentlich was los sein und der Sauerteig riecht bestimmt schon schön säuerlich.
Fütterung mit 25 g Wasser und ca. 25g hellem Mehl.
Tag 4 Umrühren [abends]
Zeit zum umrühren.
Tag 5 Dein Sauerteig ist fertig
Du hast nun ungefähr 200 g Sauerteig produziert.
Fülle dir davon 50 g ab den du im Kühlschrank ruhen lässt bis zur Nächsten Züchtung.
Aus den restlichen 150 g kannst du dein erstes Brot backen.
Dein Sauerteig hat nun noch nicht soviel Kraft. Die Sauerteigkultur wird mit jeder Züchtung immer aktiver. Das kann gut und gerne 20 Durchgänge dauern.
Daher ist es ratsam den Ansatz mit etwas (Angst)Hefe zu verbacken. Du gibst zum Dinkelbrot-Rezept mit mildem Sauerteig einfach 5 g von einem Bio-Hefewürfel oder etwas Bio-Trockenhefe dazu. Löse die Hefe vorher im warmen Wasser mit etwas Zucker auf, um sie zu aktivieren.
Wenn du einen aktiven Sauerteig haben willst, schau mal bei gängigen Kleinanzeigenportalen, oftmals gibt es dort Sauerteig-Anstellgut für einen kleinen Unkostenbeitrag. Es gibt auch Sauerteig-Börsen.
Grundsätzlicher Umgang mit dem Dinkel-Sauerteig Anstellgut
Ich würde dir daher empfehlen aus dem fertigen Ansatz sofort ein neues Anstellgut anzusetzen. Damit die Aktivität deines Sauerteigs sich steigern kann. Es reicht aus, wenn du dies mit 25 g Sauerteig, 25 g Wasser und 25 g Dinkelmehl Typ 630* machst. Solange bis die Aktivität deines Sauerteigs so stark ist, dass er sich verdoppelt und schön blubbrig wird.
Ich bewahre mir immer zwei Portionen als eiserne Reserve im Kühlschrank auf. Damit es mir nicht passiert, dass ich aus versehen alles verbacke und ich keinen Rest-Sauerteig mehr habe oder mir ein Ansatz verdirbt.
Überschüssiges Anstellgut, kannst du auch problemlos im Brot mitverbacken, selbst wenn er schon etwas älter ist.
Der Ansatz hält einige Wochen im Kühlschrak. Er entwickelt eine Flüssigkeit die leicht gräulich/schwarz werden kann (Fusselalkohol). Keine Sorge, das ist nichts schlimmes! Diese Flüssigkeit schütte ich immer ab und verrühre den Sauerteig bevor ich ein neues Anstellgut ansetze.
Du hast nun einen eigenen Sauerteig, er verzeiht es dir in der Regel wenn du ihn mal 2-4 Wochen vergisst. Einfrieren mag er aber nicht so gern!
Ich backe mittlerweile mindestens zweimal in der Woche Brot und mein Ansatz ist über die Jahre sehr stabil geworden.
Dinkel-Sauerteig-Anstellgut aufwecken
Je länger dein Sauerteig jedoch im Kühlschrank geruht hat, desto inaktiver ist er und benötigt zum Backen oft eine extra Runde zum aufwecken.
Das sieht bei mir so aus:
Aktivieren 1:2:2: abends 19:00 Uhr
25 g Ansatz
50 g Wasser
50 g Dinkelmehl Typ 630
Ruhen lassen bei mindestens 21 Grad, besser bei 25 Grad.
Von den 125 g Ansatz werden wieder 25 g im Mischungsverhältnis 1:2:2 in einer zweiten Runde am nächsten Morgen aktiviert. Die restlichen 100 g Ansatz kannst du im Kühlschrank aufbewahren und daraus Plinse backen oder einfach dem Brotteig zufügen.
Was bedeutet 1:2:2?
1 Einheit Anstellgut (z. B. 25 g)
2 Einheiten Wasser (also 25 g x 2= 50 g Wasser)
2 Einheiten Mehl (also 25 g x 2= 50 g Mehl)
Wenn du Erfahrung mit deinem Sauerteig gewonnen hast und er schon richtig schön aktiv ist, dann kannst du ein bisschen herumexperimentieren und auch dein Anstellgut 1:3:3 (1 Teil Sauerteig, 3 Teile Wasser und 3 Teile Mehl) aktivieren. Vor allem wenn es etwas wärmer ist, dauert es dann nämlich länger bis sich die Sauerteigkukturen im Anstellgut vermehrt haben, sodass dein Sauerteig aktiv ist.
Du kannst dann auch größere Mengen produzieren, wenn du mehr Brot backen willst.
Ich stelle mir oft größere Mengen her, da ich aus dem Sauerteig auch sehr gern Pizzateig herstelle.
Wenn ich den etwas trägen Sauerteig, also in einer zweiten Runde weiter aktivieren möchte, setzte ich das Anstellgut gleich nochmal an.
Vermehren: morgens 7:00 Uhr
25 g Ansatz aktiv
50 g Wasser
50 g Dinkelmehl Typ 630*
Am Abend solltest du einen sehr aktiven Ansatz haben, wovon du dann das Anstellgut für das Brot ansetzen kannst.
Die Routine für mein Dinkelbrot mit mildem Sauerteig kannst du hier auf meinem Blog weiterlesen.
Sauerteig umzüchten
Mit deinem eigenen Sauerteigansatz steht dir die Welt des Brot backens offen! Du kannst deinen Dinkel-Sauerteig-Ansatz auch umzüchten oder weiter züchten mit Weizenmehl oder Roggen. Allerdings hast du immer Reste von Weizen drin, was bei der Weitergabe an Allergiker schwierig sein kann.
Solltest du einen Dinkel-Vollkornsauerteig bekommen haben und diesen zu einem milden Sauerteig umzüchten wollen. Füttere ihn einfach mit hellem Dinkelmehl Typ 630* nach ein paar Züchtungen, ist er deutlich milder.
Mit der Basisanleitung kannst du aber auch Sauerteig aus allen möglich verträglichen Mehlen für dich herstellen. Der Turbo für deinen selbst gezüchteten Sauerteig ist die wilde Hefe im Hefewasser.
Ich freue mich, wenn du deine Erfahrungen in den Kommentaren teilen magst.
Herzliche Grüße
Ulrike
Quellen:
https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
Fraberger V, Ladurner M, Nemec A, Grunwald-Gruber C, Call LM, Hochegger R, Domig KJ, D’Amico S. Insights into the Potential of Sourdough-Related Lactic Acid Bacteria to Degrade Proteins in Wheat. Microorganisms. 2020 Oct 30;8(11):1689. doi: 10.3390/microorganisms8111689. PMID: 33143014; PMCID: PMC7693696.
Weiterführende Blogbeiträge:
Gesunder Hermannkuchen – Hermannteig ansetzen, füttern und backen
Warum du deinen Joghurt nur noch selbst herstellen solltest!
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